OpskrifterKokkeHviden om (copy 1) (copy 2)
  omelet.dk >> Kokke >> Jesper Koch >>  Æggerede “financière” med kalvetunge, brissel og foie gras

KOKKENE

Her kan du læse mere om kokkene som deltager i Si' Omelet kampagnen. Nogle kommer fra de varme lande, mange har vundet internationale priser, mens andre har modtaget flere Michelin-stjerner. Fælles for dem er, at de alle har en stor passion for mad – og de deler deres viden med dig.

 

 

ÆGGEREDE MED KALVETUNGE, BRISSEL OG FOIE GRAS

Til hverdag
Personer: 4
Sværhedsgrad: 3

INGREDIENSER

Æggerede:
250 g hvedemel
4 æg
40 g maizena
2 dl mælk
Salt og peber







Fyld:
2 spsk. honning
2 spsk. sherryeddike
2 dl rødvin
1 dl madeira
4 stk. skalotteløg
1 knold hvidløg
75 g smør
200 g kogt sprængt kalvetunge
200 g kogt kalvebrissel uden hinder
(bestilles ved slagteren)
2 spsk. trøffelolie eller friskhakket trøffel
100 g foie gras
Tørrede frugter:
1 dl mørk rom
5 blad husblas
50 g hakkede dadler
50 g figner
50 g hakkede svesker
50 g rosiner
50 g abrikoser





 

 

Alle ingredienser blendes sammen og sigtes. De bages gyldne på små pander og friteres færdig i et fugleredejern i cirka 2-3 minutter.

Fyld: Honning karamelliseres, eddike tilsættes og reduceres helt væk. Vin og spiritus tilsættes og koges ind til glace. Tilsæt løg samt hvidløg og kog det ind til cirka 2 1/2 dl. Pisk smør i og smag til med salt og peber.

Både kalvetunge og brissel deles i 4 stykker og lunes i saucen. Smages til med trøffelolie eller frisk trøffel og kommes op i æggereden. Foie grasen steges på hed pande i cirka 1 minut på hver side og lægges øverst på kurven.

Tørrede frugter: Lun rommen og kom den udblødte husblas i. Vend det sammen med de tørrede frugter og rul det ud mellem 2 stykker bagepapir. Sæt det på køl. Når dette har sat sig, stikkes 4 stykker ud og lægges i bunden af en varm tallerken. Kurven med ragouten lægges ovenpå.